Dobrodziejstwo grzybów

Znaczenie i wartości odżywcze grzybów jadalnych, obok innych potraw roślinnych takich jak warzywa, owoce i nasiona stanowi zawsze interesujący temat debat kulinarnych podczas wielu spotkań przy stole, gdzie wśród dyskutantów znajdziemy zwolenników, którzy wierzą w ich wartości pokarmowe, inni zaś nie będą mieli wyrobionej opinii na ich temat. Będą i tacy, którzy staną po stronie przeciwników konsumpcji grzybów wykazując ich uczuleniowy lub trujący aspekt. Osoby doświadczające zaburzeń gastrycznych lub uczuleń po spożyciu grzybów, staną, ze zrozumieniem, po stronie opiniujących negatywnie. Następną grupę stanowią ich miłośnicy i wielbiciele, którzy przeceniają ich wartości i zachwycając się ich walorami smakowymi, spożywają je w dużych ilościach bez

Fot. Joanna Maria Kowalczyk

szkodliwych następstw. Jest rzeczą ogólnie wiadomą, iż pomimo, że grzyby są znane i spożywane od tysięcy lat, są nadal przyczyną zatruć, nawet tych śmiertelnych, spowodowanych obecnością w grzybach naturalnych toksyn, takich jak np. fallotoksyn, nitrozoamin, gyromitryna czy innych [1]. Ta szeroka rozbieżność poglądów wynika podejrzewam z faktu, że spożywanie potraw grzybowych jest raczej okazjonalne, traktuje się je jako przysmak i dodatek do dań, nie zaś jako potrawę główną, stąd też, dogłębna znajomość grzybów oraz ich wartości odżywczych nie jest tutaj specjalnie uzasadniona. Spotkanie z grzybami wywodzi się często z tradycji kulinarnych rodziny lub własnych poszukiwań na tle różnych obiegowych historii na ich temat.
Motywem poznania grzybów niech będzie fakt, że znajdują się one obecnie w centrum zainteresowania wielu ośrodków badawczych na całym świecie. Zainteresowanie to dotyczy przede wszystkim ich właściwości zdrowotnych, pomimo, że obecnie w większości krajów spożywane są raczej ze względu na ich wartości smakowe i zapachowe z pominięciem znajomości ich składu.
Wykorzystanie grzybów przez ludzkość sięga czasów paleolitu (epoka kamienia). Wiele osób – nawet wśród antropologów – może im przypisywać duży wpływ na przebieg ewolucji człowieka. Grzyby odegrały ważną rolę w starożytnej Grecji, Indiach i Mezoameryce. Prawdą jest, że przez ich urzekającą naturę, grzyby zawsze wywoływały głębokie reakcje emocjonalne: od uwielbienia przez tych, którzy je znają lub wręcz rozumieją, kończąc na tych, którzy odczuwają przed nimi trwogę i lęk. Z wielu historycznych wzmianek o grzybach wynika, że na przestrzeni wieków wykorzystywano ich toksyczne właściwości w mniej chlubnych celach, opisanych jako śmiertelne trucizny [2], pomijając ich aspekty kulinarne i odżywcze. Istnieją jednak w kronikach i bardziej pozytywne informacje mówiące o ich wzniosłej pozycji na liście kulinarnej, tak więc czytamy między innymi, że “Grecy uznawali je za pokarm bogów, Egipcjanie podawali je wyłącznie faraonom, gdyż twierdzili, że są zbyt cennym produktem dla zwykłych śmiertelników. Po raz pierwszy właściwości lecznicze grzybów opisał Hipokrates około 400 roku p.n.e. Trzeba jednak zaznaczyć, że grzyby były już wcześniej używane w medycynie ludowej Chin, Japonii, Malezji, natomiast na Zachodzie spożywano je przede wszystkim z powodu wartości smakowych.

Fot. Joanna Maria Kowalczyk

W Polsce grzyby są bardzo popularne i chętnie zjadane, zarówno te dziko rosnące w lasach i na łąkach jak i hodowlane. Z pośród około 2500 gatunków dzikich grzybów, zaledwie 22 gatunki udało się hodować w celach komercyjnych. U około 700 gatunków grzybów stwierdzono właściwości terapeutyczne dzięki zawartości w nich związków biologicznie aktywnych, wykorzystywanych w przemyśle farmaceutycznym oraz w produkcji kosmetyków. Od nie tak dawna, grzyby znalazły się w grupie określonej jako żywność funkcjonalna, tzn. są one produktami, wykazującymi korzystny wpływ na zdrowie, udokumentowany badaniami naukowymi, które potwierdzają obecność ważnych składników oprócz tych tradycyjnie uznanych za niezbędne (sole mineralne, białka, tłuszcze czy węglowodany).
Grzyby dzięki zawartych w nich enzymach – przede wszystkim oksydoreduktazom – mają bardzo duże zdolności do biodegradacji podłoża, na którym rosną i przetwarzania go dla swoich potrzeb oraz gromadzenia pobranych substancji w owocnikach (kapelusz). Wiele badań prowadzonych w różnych częściach Europy wskazuje, że w dziko rosnących grzybach pochodzących z miejsc zanieczyszczonych, wykryto związki metali ciężkich, takich jak: kadm, rtęć, ołów lub promieniotwórczych (skażenie po Czarnobylu) ponieważ mogą pobierać te pierwiastki z gleby, jeśli tam występują w śladowych ilościach i magazynować je” [3,4,5]
Celem tej pracy nie jest przewartościowanie znaczenia grzybów lecz w sposób zrozumiały i rzeczowy przedstawienie w zarysach ich składu chemicznego. Elementem do analizy chemicznej i oceny wartości odżywczych, który posłuży nam będzie ogólnie dostępna, komercyjnie hodowana pieczarka (Agaricus bisporus) oraz inne zbierane gatunki. Pamiętajmy tutaj, że dziko rosnący odpowiednik pieczarki, jak również pozostałe dzikie gatunki grzybów mogą się różnić składem w bardzo znaczny sposób.
Tak więc, znajomość składu chemicznego grzybów pomoże nam przybliżyć i zdefiniować ich wartość odżywczą,… zatem co takiego jest w grzybach?

Minerały i pierwiastki śladowe

Na początek, spójrzmy na tabelę 1, która przedstawia w sposób bardzo skrótowy ogólny skład chemiczny makroelementów w kilku wybranych i powszechnie zbieranych grzybach, na tle innych konsumowanych produktów spożywczych.

Tabela 1. Składniki pokarmowe w grzybach (przed obróbką), mięsie i marchwi (jako % w całości masy produktu) (5,6)

W porównaniu z warzywami, grzyby okazują się być dobrym źródłem wielu składników mineralnych (tabela 2). Aczkolwiek, biodostępność tych elementów z grzybów nie jest jednak do końca całkowicie ugruntowana. Z analizy tabeli ewidentnie wynika, że wapń, potas, magnez i fosfor są głównymi składnikami suchej masy grzybów. Generalnie, stwierdzenie to koresponduje z wynikami studiów przedstawiających skład soli mineralnych w większości prac naukowych, obejmujących różne gatunki świeżych, dziko rosnących grzybów. Oprócz analizy składu pierwiastków grzyba, dla uatrakcyjnienia studium, dodatkowo skonfrontujemy skład minerałów świeżych pieczarek z tymi zakonserwowanymi w puszkach oraz ocenimy zmianę wartości odżywczych tych powszechnie uprawianych i ogólnie dostępnych grzybów.

Tabela 2. Skład minerałów podany w (ppm) suchej masy (sm), świeżych i konserwowanych próbek Pieczarki dwu-zarodnikowej (Agaricus bisporus), pochodzących z hodowli komercjalnej. (ppm- parts na milion, lub inaczej (mg) elementów w (kg) masy). W nawiasie podano precyzję pomiaru. (7)

Analiza porównawcza składu i koncentracji składników mineralnych przedstawia niektóre ważne i znaczące różnice. Poziom aluminium, wapnia, żelaza, sodu oraz strontu w produkcie konserwowanym jest znacznie wyższy w porównaniu ze świeżym grzybem. Największą różnicę obserwujemy w ilości sodu. Naturalnie niski i korzystny poziom sodu w świeżych grzybach (849-860 mg/kg) okazuje się być 20-30-krotne wyższy (16000-24800 mg/kg) w grzybie konserwowanym. Bardzo wysokie stężenie potasu jest jednym z pozytywnych elementów co do wartości odżywczych grzyba -zasadniczo ilościowo zmniejsza się z 38000-39000 mg/kg sm do 1287 i 487 mg/kg. Odpowiednio jest go około 40-80-krotne mniej na niekorzyść świeżej pieczarki. Fosfor oraz zawartość magnezu zmniejsza się znacznie (P od 10430-11230 do 3789-4508 mg/kg i Mg od 1100 do 391-469 mg/kg). Tendencję spadkową można dostrzec także w koncentracji boru (od 3.7-3.5 mg/kg do prawie zera). Koncentracja miedzi spada 3-4 krotne w porównaniu z poziomem zarejestrowanym w świeżym osobniku (od 57-64 mg/kg do 15 mg/kg).
Różnice w zawartości chromu i niklu są ważne, stężenie obu elementów było około dwukrotnie wyższe w produkcie konserwowanym niż w świeżym osobniku. Zawartość selenu (1.8-3.7 mg/kg) jedna z ważnych wartości odżywczych grzybów, jest niestety niewykrywalna w konserwowanych próbkach.
Stężenie rtęci w konserwowanych grzybach jest dużo wyższe niż w świeżym produkcie. Te różnice są bardzo znaczne i uwidaczniają, że ilość rtęci w świeżym grzybie (0.102 i 0.080 mg/kg) jest o połowę mniejsza w porównaniu z konserwowanym produktem. Międzynarodowa Organizacja Zdrowia (WHO-World Health Organization) rekomenduje jako bezpieczny poziom rtęci w pokarmie na 0.0033 mg na każdy kilogram wagi ciała człowieka na okres jednego tygodnia. [8]

Czy, zawartość składników mineralnych w grzybach jest wartością stałą?

Z pewnością: nie. W pierwszym rzędzie, pewne zmiany w składzie mogą być spowodowane różnicami w odmianie grzyba czy tez stadium jego rozwoju. Ponadto uprawa, podlewanie oraz warunki przechowywania wpływają również na zawartość substancji pokarmowych. Używane podłoże pod uprawę grzybów ma wpływ na skład chemiczny spożywanych pieczarek oraz na zawartość w nich poszczególnych elementów mineralnych. Podłoże, jak się okazuje, nie wpływa na zawartość magnezu. Natomiast zawartość suchej masy, białka, błonnika, tłuszczy, sodu, fosforu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi i cynku jest zróżnicowana w zależności na jakim miejscu rośnie grzyb. [9]

Fot. Getty/The Guardian

Ilość minerałów w grzybie jest zróżnicowana w zależności od formy konserwacji, lokalizacji pobieranej próbki do analizy, formy chemicznej czy też rozpuszczalności danego związku. Niekorzystna zmiana w ilości minerałów, a szczególnie potasu, fosforu i magnezu wynika z faktu dużej rozpuszczalności soli tych elementów w roztworze konserwującym. Utrata zawartości innych związków chemicznych (głównie konserwowane grzyby w plasterkach) jest postrzegana jako efekt zmniejszający znacznie walor pokarmowy grzybów.
Próby suszenia grzybów mogą wykluczyć lub przynajmniej zmniejszyć te straty. Metody konserwacji za pomocą konserw powodują wzrost koncentracji chromu, niklu i rtęci a przede wszystkim sodu. Obecność i stężenie niektórych trujących pierwiastków w tym przypadku (i w ogóle), powinny być powodem do regularnej kontroli składu chemicznego konserwowanego grzyba przez producenta. Nadmierna konsumpcja sodu w produkcie w porównaniu z potasem może okazać się być bardzo niekorzystna dla osób z problemami wysokiego ciśnienia krwi i/lub chorób układu krążenia.

Aminokwasy

Skład aminokwasów jest niezwykle wiarygodnym wskaźnikiem wartości odżywczej żywności, w tym i grzybów. Wiadomo też, że niektóre aminokwasy mają wpływ na wyborny smak grzybów, co czyni je atrakcyjnymi do konsumpcji. [10] W związku z ich zasadniczą rolą w budowie białka, α-aminokwasy są również metabolitami energii i prekursorami wielu biologicznie ważnych związków zawierających azot, takich jak grupy prostetyczne, glutation, różne hormony, nukleotydy, koenzymy nukleotydowe, fizjologicznie aktywne aminy (neurotransmetory) oraz alkaloidy. Nadmiar aminokwasów w diecie sprawia, że organizm zamiast wydalania ich, przechowuje je do wykorzystania w przyszłości. Związki te są zamieniane na powszechne biochemiczne metaboliczne półprodukty (np. acetylo-CoA, ketokwasy). W związku z tym, aminokwasy są prekursorami glukozy, kwasów tłuszczowych i ciał ketonowych, dlatego możemy je nazwać paliwami metabolicznymi. Niemożliwość syntezy aminokwasów lub ich brak w pożywieniu a szczególnie tych określanych jako niezbędne lub krytyczne, w sposób bezpośredni lub pośredni prowadzi do poważnych negatywnych konsekwencji zdrowotnych (np. zakłócenia w biosyntezie neurotransmetorów, reakcje alergiczne, zakłócenia niektórych funkcji krwi, i innych). [11]

http://jon303.blogspot.ca/2012/09/wild-mushroom-picking-season.html

Wolne aminokwasy związane są z odbiorem wrażeń smakowych (Strecker-reakcja) lub jako zasadnicze związki w smaku (receptor smakowy-umami lub percepcji i satysfakcji) i odgrywają zatem ważną rolę w ocenie smaku żywności. [12] Na przykład, alanina, seryna, glicyna, i treonina dają słodki smak, natomiast leucyna, fenyloalanina, walina, histydyna, arginina i tryptofan charakteryzują się gorzkim smakiem. Z kolei, lizyna, cysteina, i tyrozyna są uważane za aminokwasy bez smaku. [13] Smak produktu zatem zależy po części od zawartości i kombinacji poszczególnych aminokwasów w produkcie. Aminokwasy są również związane z biogenezą aromatów warzyw i owoców. W związku z tym zawartość wolnych aminokwasów w żywności wyjaśnia w znaczny sposób różnicę w smaku wśród produktów zwierzęcych jak i roślinnych. Tak więc, oznaczenie profilu aminokwasów grzybów ma wielkie znaczenie dla ustalenia ich właściwości organo-leptycznych i odżywczych.
Analiza porównawcza składu aminokwasów umieszczona w tabeli 3 ukazuje sumę tylko 17-u związków, w tym przypadku dla świeżego boczniaka (Pleurotus ostreatus), pieczarki (Agaricus bisporus) i sshii-take (Lentinula edodes). Jak widać, profil tych amino-zwiazków jest bardzo swoisty dla każdego gatunku. Niektóre gatunki posiadają cały zestaw wszystkich 20-u aminokwasów, wśród jadalnych grzybów dla przykładu są to gołąbki, gąski, maślaki i borowiki. [14]

Tabela 3. Zawartość aminokwasów w grzybach hodowlanych (mg/100 g świeżej masy) (15) (AN)-Aminokwasy niezbędne, jest to grupa aminokwasów, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim i muszą być dostarczane w pożywieniu. Żywienie pokarmami ubogimi w aminokwasy niezbędne może doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Do aminokwasów niezbędnych dla człowieka zalicza się 8 aminokwasów egzogennych z dwoma dodatkowymi (histydyna i arginina) u dzieci.

Całkowita zawartość aminokwasów w analizowanych grzybach waha się od ok. 2081 do 2422 mg/100g. W tym przypadku, pieczarka i boczniak, okazały się być gatunkami grzybów z najwyższą ilością aminokwasów, natomiast sshii-take wykazały ich najmniej. Sugeruje to, bazując na przedstawionej pracy, że zawartość aminokwasów jest znacznie zróżnicowana i zależy od gatunku grzyba. Jeśli chodzi o aminokwasy niezbędne, ich zawartość w badanych gatunkach wahała się od ok. 859 do 955 mg/100g. Świadczy to, że spożycie około 100g pieczarek zaspokaja w zależności od aminokwasu 1-15% zalecanej przez FAO dziennej minimalnej dawki niezbędnych aminokwasów w diecie. [16] Różnica w zawartości aminokwasów między pieczarką odmiany białej i brązowej nie jest w istocie bardzo znaczna.
Borowik szlachetny (Boletus edulis) i gąska zielona (Tricholoma equestre) są jednymi z najbardziej interesujących gatunków. Nie tylko pod względem ilości aminokwasów lecz również samego składu. Wiadomo, że niektóre aminokwasy charakteryzują się aktywnością w zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania jako antyoksydanty (antyutleniacze). W odpowiednich warunkach, bardzo małe stężenie aminokwasu może mieć dość silny efekt, zaliczamy do nich między innymi tryptofan, tyrozynę czy też cysteine. [17,18] Wśród dziko rosnących grzybów jadalnych, jak się okazuje borowiki i gąski, wykazują najwyższą zawartość tych związków. Wywary wodne z tych gatunków posiadają najwyższe właściwości antyutleniające. [19,20]
Wiadomo też, że niektóre aminokwasy (tryptofan, cysteina, alaniny i glicyny) posiadają efekt synergiczny wraz z witaminą C na antyoksydacyjne działanie witaminy E, a ich skuteczność jest częściowo związana z ich rozpuszczalnością w tłuszczach. [21]
Może to oznaczać, że te gatunki grzybów mogą być istotnym źródłem co-adiuwant (element wzmacniający/stymulujący) na antyoksydacyjne działanie witaminy E. Opisując aktywność antyoksydantów można ją określić jako zdolność absorpcji wolnych rodników tlenu oraz hamowanie utleniania. Interesującym faktem będzie podanie pozycji grzybów w zestawieniu z innymi warzywami od najwyższej do najniższej aktywności antyoksydacyjnej. Tak więc: czosnek, szparagi, szpinak, buraki, papryka, grzyby, brokuły, kapusta, kukurydza, cebula, fasola, marchew, kalafior, słodkie ziemniaki, pomidory, ziemniaki, sałata, kabaczki, seler i ogórki. [22]

Smardz (Morchella Dill. ex Pers.) http://fishnboygoeshuntin.blogspot.ca/2005/05/2005-turkey-season-is-bust.html#links

Ilościowe określenie aminokwasów wykazało, że alanina, kwas asparaginowy i kwas glutaminowy są głównymi elementami w niemal wszystkich analizowanych gatunkach grzybów (w borowikach i gąskach stanowić mogą do 45% całości aminokwasów, Ribeiro B. 2008).
Alanina, wprawdzie syntetyzowana przez organizm, jest aminokwasem niezbędnym w metabolizmie tryptofanu i pirydoksyny. Pomaga w metabolizmie cukrów i kwasów organicznych, dostarczając energii dla tkanki mięśniowej i mózgu. Alanina wytwarza energię poprzez stymulowanie wydzielania glukagonu z trzustki i z wątroby. [23] Wpływa na metabolizm insuliny. [24] W przypadku hipoglicemii (niski poziom cukru we krwi), alanina jest wykorzystywana jako źródło do produkcji glukozy w celu stabilizacji cukru we krwi. W rzeczywistości, badania pokazują, że przy podaniu doustnym alaniny formy (L) przed snem, okazała się ona bardziej skuteczna w przypadku chorych na cukrzycę i insulino-zależnych niż zwykła przekąska. [25]
Alanina związana jest w procesie cytoprotekcji podczas beztlenowej hipoksji. [26] Również wydaje się mieć wpływ na zmniejszenie poziomu cholesterolu, w połączeniu z innymi aminokwasami endogennymi jak seryna i kwas asparginowy. [27,28]
Kwas glutaminowy (lub glutamina) również wydaje się mieć wielkie znaczenie (borowik posiada ok. 25-30% wśród wszystkich aminokwasów). Glutamina jest aminokwasem, który jest syntetyzowany przez organizm, zamienia się w kwas glutaminowy w mózgu, i jest niezbędna do funkcji mózgowych, aktywności umysłowych i w syntezie GABA (inhibitor układu nerwowego). [29,30,31] Dodatkowo, jest ona wykorzystywana przez mięśnie do syntezy białek mięśniowych, stosowana jest w leczeniu mięśni po wyniszczającej chorobie lub do opieki pooperacyjnej. [32] Jej obecność okazuje się być również ważna przy syntezie DNA. [33]

Tabela 4. Porównanie zawartości niektórych aminokwasów (mg/100 g świeżej wagi) w podstawowych warzywach oraz hodowlanych grzybach (Boczniak, Pieczarka i Sshii-take) (#15 Mattila, P. (2002)

Mimo pewnego zróżnicowania w składzie aminokwasów, zestawienie i porównanie jego profilu z najczęściej używanymi warzywami klimatu zimno-umiarkowanego, takich jak ziemniaki, marchew lub kalafior, grzyby okazują się być dobrym źródłem prawie wszystkich niezbędnych aminokwasów. Szczególnie, ilość aminokwasów zawierających siarkę (cystyna, metionina), treoniny, tyrozyny czy fenyloalaniny jest znacznie wyższa w grzybach niż w niektórych wymienionych warzywach (tabela 4).

Kwasy tłuszczowe, witaminy i zwiazki fitochemiczne

Przegląd literatury na temat zawartości całkowitej tłuszczu we wszelkiego rodzaju grzybach jadalnych wskazuje, że jest go od 0.6% do 7.6% w przeliczeniu na suchą masę. Generalnie, tłuszcze obojętne stanowią największy odsetek wśród wszystkich tłuszczy i wahają się od 38.9 do 63.2 mg/g suchej masy. Badanie tych tłuszczy wykazało że dominującą formą są trójglicerydy, diacyloglicerydy i wolne sterole. Pozostałe to glycolipidy (1.8-12.3%) oraz tłuszcze polarne (ok. 40%). Borowiki, mimo niskiej zawartości kalorii i tłuszczu całkowitego są cenną i zdrową żywnością, ponieważ posiadają ciekawy zestaw kwasów tłuszczowych a szczególnie tych określanych jako niezbędne.
Kwasy tłuszczowe nasycone (nie zawierające podwójnych wiązań w cząsteczce, w warunkach normalnych są zwykle ciałami stałymi o białym odcieniu) zawarte w borowikach wahają się od 12.0% do 23.1% całości tłuszczy. Głównym kwasem nasyconym jest kwas palmitynowy (16:0). Stwierdzono sześć mono-nienasyconych kwasów (zawierają tylko jedno podwójne wiązanie w cząsteczce, w temperaturze pokojowej są cieczami, schłodzone są ciałami stałymi) z czego większość z nich to kwas oleinowy (18:1 n-9), który waha się od 15.21% do 42.61%.  Kwas ten jest najczęściej spotykanym kwasem tłuszczowym, również wśród spożywanych olei roślinnych pochodzących z soi, oliwek, rzepaku i lnu. Występuje w dużo mniejszych ilościach w tłuszczu zwierzęcym (smalec i łój). Kwas oleinowy był głównym kwasem wśród wszystkich kwasów mono-nienasyconych w grzybach należących do rodzaju borowików zebranych w prowincji Quebec (Kanada).  Był również głównym kwasem tłuszczowym (ok. 38%) borowika studiowanego w Japonii.  Kwas oleinowy jest związkiem bioaktywnym, silnie hamującym aktywność telomerazy w ludzkich komórkach , oraz jest skutecznym inhibitorem glucosyltransferasy. [38] Inne mono-nienasycone kwasy takie jak (16:1 n-7), (17:1 n-9), 20:1 n-11) oraz (24:1 n-15), także stwierdzono u niektórych gatunków borowików. Kwas palmitoleinowy (16:2 n-2), kwas linolowy (18:2 n-2) i kwas α-linolenowy (ALA) (18:3 n-3) zostały zidentyfikowane wśród kwasów nienasyconych (zawierają podwójne wiązania w cząsteczce, w warunkach normalnych są ciałami ciekłymi. Zawartość kwasu linolowego stanowi proporcjonalnie najwyższy procent u większości badanych gatunków, dochodzący do ok. 58%. Zawartość ALA waha się od 0.97% do 3%.

www.google.ca

Kwasy oleinowy i linolowy, zostały zgłoszone jako silne cyto-toksyny, antagoniści wobec komórek rakowych HeLa.  ALA wykazała działanie toksyczne przeciw mikroskopijnym glonom oraz wykazuje istotne właściwości antybakteryjne przeciwko Salmonelii, Gronkowcowi, Odmieńcowi pospolitemu, Pałeczce zapalenia płuc, Wąglikowi oraz E. coli.  ALA wykazuje działanie przeciwzapalne.  Cztero tygodniowa kuracja z ALA wykazała kardio-ochronne skutki podobne do skutków oleju rybnego.  Kwas tłuszczowy (9R, 10S, 12Z) -9,10-dihydroksy-8-okso-12-oktadecenowy, wyizolowany z grzybów wykazał umiarkowane cyto-toksyczne działanie wobec komórek HeLa.  Inny kwas (9Z, 11E, 13S)-13-hydroksy-9 ,11-octadecadienoic kwasu (znany również jako [+]-coriolic kwas) wyizolowany z grzybów boczniaka i soplówki wykazywały działanie toksyczne wobec saprofitycznych nicieni (Caenorhabditis elegans)
Suchy ekstrakt z borowika wykazywał działanie przeciw-wrzodowe i przeciw-nowotworowe z niską toksycznością dla pacjentów.  Wyciąg z metanolu z owocnika borowika szlachetnego wykazał działalność w neutralizowaniu wolnych rodników  oraz działał przeciw-bakteryjnie.  Wysoka aktywność fibrynolityczna i niska działalność trombolityczna została również zaobserwowana u borowika.
Badania wykazały, że pieczarka także zmniejsza zarówno proliferację komórek guzów nowotworowych jak i masę nowotworu. Działanie przeciwnowotworowe pokazano w doświadczeniach in vitro i in vivo za pomocą ekstraktu z grzyba i jego zawartości w kwasy tłuszczowe.
Zestawienie porównawcze niektórych witamin analizowanych w hodowlanych grzybach przedstawia tabela 5. Analizowane grzyby były bogate w niacynę. Boczniak zawiera jej najwyższy poziom (5.2 mg/100g) w porównaniu z innymi odmianami grzybów. Najniższy poziom znajduje się w sshii-take (2.6 mg/100g).
Wszystkie grzyby zawierają umiarkowanie wysoką ilość foliantów co mniej więcej odpowiada tej samej wielkości, jaka zwykle znajduje się w warzywach. Ponadto, biodostępność grzybich foliantów wydaje się być porównywalna do biodostępności kwasu foliowego. W przeciwieństwie do niektórych warzyw takich jak groch i szpinak, gdzie biodostępność foliantów jest znacznie mniejsza.
Zawartość foliantów była najwyższa w boczniaku (51μg/100g) i w pieczarce odmiany brązowej (46μg/100g), natomiast najniższy poziom stwierdzono w sshii-take (25μg/100g). Oprócz witaminy B2 (ryboflawina), niacyny i foliantów, uprawiane grzyby zawierają niewielkie ilości witamin C i B1 jak również śladowe ilości witaminy B12 i D2.

Tabela 5. Zawartość witamin w hodowlanych grzybach (w/100 g świeżej masy) (52) Folianty- zawierają między innymi kwas foliowy inaczej zwany witamina B9. Ustalono, że może istnieć w przyrodzie około 20 rodzajów kwasu foliowego. Niacyna- znana jak witamina B3 lub związki kwasu nikotynowego, nazywa się ją również witaminą PP. Może być ona, w przeciwieństwie do innych witamin z grupy B, produkowana w organizmie z podstawowego aminokwasu, tryptofanu.

Analiza porównawcza dziko rosnących grzybów pokazuje, że produkcja niacyny w maślakach i koźlarzach sięga 36.14- 63.13% (suchej masy), a w borowiku szlachetnym dochodzi do 75.44%, co stanowi w niektórych przypadkach prawie dwukrotnie większy poziom w porównaniu z grzybami hodowlanymi.
Zawartość witaminy C w analizowanych grzybach była podobna, wahała się od 1.3 mg/100g w pieczarce odmiany białej oraz do 2.1 mg/100g w sshii-take. Według publikowanych danych, zawartość witaminy C w grzybach jest bardzo zróżnicowana, według niektórych prac, zawartość witaminy C jest znikoma, a według innych jest dość znaczna, sięgająca 144mg/100g w boczniaku i 60mg/100g w sshii-take. Zawartość witaminy B1 (tiaminy) nie różni się znacznie (0.05-0.07 mg/100g) jest dość niska we wszystkich analizowanych gatunkach. Poziom jej jest porównywalny z poziomem jaki zwykle znajdujemy w warzywach. W badanych grzybach stwierdzono śladowe ilości witaminy B12 (0.05-0.07 μg/100g). Odnotowane istnienie witaminy B12, prawdopodobnie wywodzi się z mikroorganizmów kolonizujących powierzchnie grzybów.
Oprócz witaminy B12, witamina D była również prawie nieobecna w analizowanych gatunkach. Istotnym elementem uprawy jest brak oświetlenia, które wpływa na małą zawartość witaminy D2, ponieważ większość grzybów jest w stanie produkować ergosterol, prekursor witaminy D2, ale do jego syntezy potrzebne jest słońce lub wpływ innego źródła promieniowania UV. [53]
Według Mattila, [54] dziko rosnące grzyby, dla przykładu kurka, mleczaki, gołąbki i borowiki, zawierają znacznie większe ilości witaminy D2 (2.91-29.82 μg/100g) niż te ciemno uprawiane pieczarki (0.21 μg/100g). Ponadto, sshii-take kiedy uprawiane w naturalnych warunkach klimatycznych zawierają znacznie wyższą ilość witaminy D2, rzędu od 22 do 110 μg/100g. Zawartość witaminy D2 i ergosterolu różni się znacznie między poszczególnymi częściami i jest ich najmniej w trzonie grzyba.
Poszukiwanie nowych produktów naturalnych o właściwościach przeciw ulteniających jest bardzo aktywną dziedziną badań naukowych.
Dodatki pokarmowe lub naturalne produkty zawierające przeciwutleniacze mogą być wykorzystane w celu zmniejszenia szkód wywołanych przez wolne rodniki w ludzkim ciele. W sposób ogólny, wolne rodniki są produkowane w procesie normalnego i/lub podczas patologicznego metabolizmu komórek. W rzeczywistości, procesy utleniania mają zasadnicze znaczenie dla wielu organizmów żywych do produkcji energii w procesach biologicznych. Jednak niekontrolowana produkcja tlenu pochodząca z wolnych rodników jest związana z występowaniem wielu chorób, takich jak nowotwory, reumatoidalne zapalenie stawów, marskość wątroby, miażdżyca jak również procesy degeneracyjne związane ze starzeniem się.

http://www.dcnr.state.pa.us

Wśród związków fitochemicznych, związki fenolowe, kwasy organiczne, polisacharydy i inne, mogą przyczynić się do ochrony przed różnymi chorobami ze względu na ich potencjał przeciw ulteniający. Ponadto, związki te są dobrze znane ze swojej decydującej roli w utrzymaniu jakości owoców i warzyw oraz cech organoleptycznych, między innymi dlatego są wykorzystane również w kontrolowaniu jakości. Dla przykładu, jakościowy profil borowika szlachetnego skomponowany jest przez kwasy organiczne takie jak szczawiowy, akonitowy, cytrynowy, jabłkowy, maleinowy, chinowy i fumarowy. Suma wszystkich kwasów ilościowo, waha się od ok. 48 do 58g/kg suchej masy. Tylko para kwasu maleinowego z kwasem jabłkowym stanowiła największą ich część (ok. 71% kwasów niearomatycznych) natomiast, kwas szczawiowy zaliczany jest do najmniej licznych związków, stanowi ok. 3% wszystkich kwasów organicznych.  Ciekawostką jest odnotowanie i porównanie wyjątkowo nadmiernej i szkodliwej ilości kwasu szczawiowego w niektórych produktach roślinnych i grzybach. W szczawiu w przeliczeniu na suchą masę jest go ponad 100-razy  więcej niż w borowiku, w szpinaku 40-razy, a w czarnej porzeczce, pomidorze, kapuście, jabłku i sałacie odpowiada mniej więcej tej samej ilości jaką odnotowano w grzybach.
Pomimo identyfikacji dużej liczby grzybów posiadających właściwości lecznicze, tylko kilka zostało przestudiowanych szczegółowo i wykorzystanych.
Do tej pory są to głównie gatunki pochodzenia azjatyckiego, między innymi znane wszystkim sshii-take. Dubost  w ramach swojej pracy doktorskiej, mierzyła aktywność dwóch przeciwutleniaczy, polifenole i ergothioneiny, generalnie spotykanych w grzybach. Stwierdziła, że grzyby portobello miały wartość 9.7 w skali ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) [62] jako zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych. Pieczarka brązowa (Criminis) miała wartość ORAC- 9.5. Z danych dostępnych z innych badań wynika, że marchew i zielony groszek mają wartość ORAC- 5; papryka 10, i brokuły 12. Oznaczenie wartości ORAC w najnowszych pracach wskazuje, że grzyby są źródłem silnych antyutleniaczy. Badania wykazały, że spośród analizowanych do tej pory grzybów, grzyby portobello i brązowe pieczarki mają najwyższe wartości ORAC. Pieczarki brązowe, oprócz koloru, są podobne do popularnych białych odmian, jednych z powszechnie używanych na świecie grzybów. Biała odmiana ma wartość ORAC- 6.9, więcej niż pomidor, zielona papryka, dynia, cukinia, marchew i fasola szparagowa.
Z pewnością przyszłe badania w celu oszacowania poziomów składników aktywnych, innych niż przeciwutleniacze będą przydatne również w klasyfikacji odmian grzybów na bioaktywność i wartość leczniczą. Uwzględniając ilość gatunków oraz ich szeroką dystrybucję, możemy się spodziewać dużej heterogeniczności czynnych składników odpowiedzialnych za różne efekty terapeutyczne.
Analizowane grzyby zawierają bardzo użyteczne związki fitochemiczne takie jak fenole, tokoferole, kwasy organiczne, karotenoidy, które pokazują ciekawe właściwości przeciw utleniające i przeciwbakteryjne. Połączenie tych związków bioaktywnych z bogatym składem odżywczym (wysoka zawartość minerałów, białek i węglowodanów, niska zawartość tłuszczu ale z jednoczesnym cennym wkładem nienasyconych kwasów tłuszczowych i braku kwasów tłuszczowych trans) sprawia, że grzyby oferują ciekawą alternatywę do uzupełnienia naszej diety.

Konsumpcja grzybów -potencjalne korzyści dla zdrowia

Właściwości anty-nowotworowe grzybów jadalnych.
W uzupełnieniu do ich wartości odżywczych, składniki zawarte w grzybach posiadają też potencjalne korzyści dla optymalizacji zdrowia i zmniejszenia ryzyka występowania chorób. Właściwości przeciwnowotworowe (możliwość blokowania powstawania komórek rakowych ) grzybów po raz pierwszy opisane zostały przez Lucas’a w roku 1957. Wykazał on, że podawanie wyciągów z dzikiego borowika szlachetnego myszom chorym na raka, spowodowało zwiększenie w znaczny sposób ich szans na przetrwanie. Od tego czasu, badania potencjalnego działania antyrakowego grzybów zostały rozpoczęte na dobre. Uważa się, że anty-nowotworowe właściwości grzybów jadalnych związane są z obecnością specyficznych polisacharydów. Wiele badań do tej pory koncentruje się na grupie polisacharydów znanych jako ßglucan (również występujących w ziarnach i drożdżach). Szczególnie ten o nazwie Lentinan. Wyizolowany z grzybów sshii-take, wykazał, że ma bardzo silny anty-nowotworowy skutek swego działania. ß-D-glukan jako taki nie jest toksyczny dla komórek nowotworowych, ale hamuje ich rozwój poprzez stymulowanie układu odpornościowego organizmu. Lentinan lokalnie stymuluje limfocyty T i B do podziału i różnicowania, a także aktywuje inne komórki, między innymi makrofagi, granulocyty i komórki tuczne.

http://boletales.com/genera/boletus/b-edulis/

Jednakże, ostatnie dane wskazują, że pieczarka również zawiera wysoki poziom substancji o właściwościach anty-nowotworowych, takich jak tyrozynaza, inhibitor aromatazy oraz inne anty-rakowe polisacharydy. Ying  wykazał, że ekstrakty z pieczarki otrzymane poprzez traktowanie ich gorąca woda zawierały polisacharydy, które mogą hamować proliferację komórek nowotworowych nawet o 100%. Kweon badając wyciągi z 10 różnych grzybów, zauważył, że wyciąg z grzyba pieczarki charakteryzował się najpotężniejszą aktywnością anty-rakową u myszy zakażonych nowotworem. Inną grupą związków występujących w grzybach są lektyny. Ich anty-nowotworowe właściwości opierają się na powodowaniu apoptozy (programowana śmierć komórki) komórek nowotworowych, ale mechanizm ich działania nie jest jeszcze w pełni zrozumiały.
Badania nad zastosowaniem wyciągów z białych pieczarek sugerują, że mogą one być używane jako środki chemio-prewencyjne w przypadku raka piersi. Okazało się, że zawierają substancję, która może hamować biosyntezę aromatazy/estrogenów. Aromataza jest enzymem, który przekształca androgeny w estrogeny. Zwiększona ekspresja/ilość aromatazy w tkance jest uważana jako czynnik który zwiększa ryzyko raka piersi. Chen wraz z współpracownikami stwierdził, że z pośród siedmiu badanych ekstraktów roślinnych, ekstrakt z grzybów jest najbardziej skuteczny w hamowaniu aktywności tego enzymu. W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach, również za pomocą wyciągu z grzybów, wykazał on także efekt tłumiący rozwój komórek nowotworowych.
Szereg badań za pomocą eksperymentów in vitro i in vivo  zostało przeprowadzonych w celu zbadania skutków białych pieczarek w odniesieniu do raka prostaty (gruczoł krokowy). Podobnie jak w przypadku raka piersi, mogą one również odgrywać ważną rolę chemio-prewencyjną. Grzyby pieczarki okazały się zawierać związki fitochemiczne hamujące aktywność dwóch enzymów – steroid 5alpha-reduktazę i aromatazę. Steroid 5alpha-reductaze powoduje przemianę hormonu męskiego testosteronu do formy aktywnej znanej jako 5-alpha-dihydrotestosteron (DHT). Ta aktywna forma testosteronu okazuje się odgrywać ważną rolę w rozwoju raka gruczołu krokowego. Zastosowanie inhibitora sterydu 5alpha-reduktazy (substancji, która blokuje przemianę) pokazuje zmniejszenie się częstotliwości występowania komórek rakowych. Podobnie jak wspomniana wcześniej aromataza, enzym który przekształca androgeny do estrogenów, także odgrywa istotną rolę w rozwoju raka prostaty. Eksperymenty z udziałem komórek traktowanych ekstraktem z grzybów przez okres 10 dni pokazały, że wyciąg z pieczarki miał zdolność do tłumienia wzrostu hormonalnie odpornych komórek raka gruczołu krokowego. Eksperymenty na myszach wykazały, że wyciągi z grzybów zmniejszały rozmiary nowotworu. Podczas egzaminów patologicznych zaobserwowano znaczny wzrost apoptozy w porównaniu do myszy (kontrola), które nie otrzymały ekstraktu grzybnego lecz placebo, dodatkowo zauważono zmniejszenie proliferacji komórek. Naukowcy stwierdzili zatem, że spożywanie ekstraktu z grzybów może zmniejszać częstość występowania raka prostaty.

http://www.zastavki.com

Znaczenie w chorobach układu krążenia.
Grzyby mogą mieć wpływ na układ krążenia zmniejszając ryzyko chorób poprzez ich zdolność do obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Wyniki licznych badań wskazują, że grzyby są cennym źródłem lovastatin , który wpływa hamująco na działalność głównego enzymu syntezy cholesterolu, zwanego hydroxymethylglutaryl CoA reduktaza (HMG-CoA reduktaza), tak wiec ma efekt hypocholesterolemiczny. Badania laboratoryjne wykazały również, że spożywanie grzybów ma potencjał w oddziaływaniu na absorpcję cholesterolu z pokarmu. Efektem tego jest spadek całkowitego stężenia cholesterolu we krwi wraz z frakcją małej gęstości lipoprotein (LDL, ang. Low Density Lipoproteins), określanych często jako „zły” cholesterol. Jednocześnie, nie stwierdzono żadnych zmian w stężeniu frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL, ang. High Density Lipoproteins), określanych jako „dobry” cholesterol. Badania pokazują również, że ze względu na obecność stosunkowo dużej ilości włókna w grzybach, a w szczególności glukany (powodują wzrost lepkości) chityny i chitozany, istnieje zwiększone wydalanie kwasów żółciowych i neutralnych sterydów. W środowisku kwaśnym żołądka, grupy aminowe występujące w cząsteczkach chitozanów posiadają ładunek dodatni i wiążą się z ujemnie naładowanymi resztkami kwasów żółciowych. Niskie pH oznacza, że chitozany i kompleksy kwasów żółciowych sprawiają, że stają się one nierozpuszczalne i nie szkodząc, wydalane są z systemu.
Wpływ na kontrolę masy ciała.
Badania nad grzybami oraz ich potencjalnym dietetycznym wpływem na kontrolę masy ciała, mimo, że rozpoczęte nie tak dawno, to jednak przynoszą ciekawe odkrycia. Z wyników badań wynika, że w porównaniu z innymi dietami isocalorycznymi (o zbliżonej wartości kalorycznej), diety oparte na grzybach powodują największą utratę tkanki tłuszczowej.
Grzyby mają niską wartość energetyczną i niską zawartość tłuszczu, jedna porcja ok. 80g zapewnia jedynie 10 K.cal. i ok. 0.4g tłuszczu. Ponadto, wysoka zawartość wody (ok. 90 procent) może przyczynić się do powstania uczucia sytości, a niska koncentracja energii (kalorie) może wspierać podtrzymywanie stałej wagi ciała.
Teoretyczna analiza danych z badań NHANES  obejmująca obliczanie strat energii i tłuszczu w przypadku jeśli mężczyzna zamieniłby spożycie 120g. porcji wołowego burgera z grilla dla 120g. opiekanych grzybów portobello za każdym razem na okres jednego roku, to według obliczeń, rocznie straci ok. 18400 K.cal. energii (lub potencjalną utratę masy ciała, ok. 2.5kg) oraz roczne zmniejszenie ilości tłuszczu w wysokości ok. 2.7kg. Zakładając oczywiście, że nie zrekompensuje strat poprzez spożywanie innych pokarmów.

http://www.inra.fr

Chitozany są wykorzystywane w produktach odchudzających, ponieważ obniżają absorpcję tłuszczy z żywności. Ich zdolność do redukcji masy ciała wykazana została w badaniach przeprowadzonych na dwóch grupach ochotników składających się z 100 osób każda, żywionych dietą nisko-energetyczną. U pacjentów, którym podawano tabletki z chitozyną przez cztery tygodnie, zaobserwowana strata masy ciała wynosiła ponad 7kg, podczas gdy w grupie kontrolnej, średnia strata masy ciała była ok. 3kg.
Podsumowując, wnioskujemy że, zjedzenie grzybów w ilości odpowiadającej wielkości połowy kubka kuchennego, serwowanych w postaci krojonej, gotowanych lub surowych, może zastąpić dzienną dawkę zapotrzebowania na fosfor, potas, miedź, kwas pantotenowy jak również selen oraz niektóre witaminy. Są również źródłem błonnika i innych istotnych składników odżywczych, takich jak żelazo, wapń, kwas foliowy, cynk, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, itd. Dodatkowo, ta nisko kaloryczna porcja jest dobrodziejstwem, szczególnie dla tych, którzy kontrolują swoją wagę ciała. Zatem, grzyb jest produktem spożywczym zawierającym bardzo wiele wartościowych i potrzebnych do życia minerałów i związków, nie zapominając o wyjątkowych zaletach smakowych. Polecamy aby ci co mogą i chcą, korzystali w pełni z ich dobrodziejstwa.
Opracował: Sławomir Kowalczyk, Michał Sobiecki (marzec 2010)