Znaczenie i wartości odżywcze grzybów jadalnych, obok innych potraw
roślinnych takich jak warzywa, owoce i nasiona stanowi zawsze
interesujący temat debat kulinarnych podczas wielu spotkań przy stole,
gdzie wśród dyskutantów znajdziemy zwolenników, którzy wierzą w ich
wartości pokarmowe, inni zaś nie będą mieli wyrobionej opinii na ich
temat. Będą i tacy, którzy staną po stronie przeciwników konsumpcji
grzybów wykazując ich uczuleniowy lub trujący aspekt. Osoby
doświadczające zaburzeń gastrycznych lub uczuleń po spożyciu grzybów,
staną, ze zrozumieniem, po stronie opiniujących negatywnie. Następną
grupę stanowią ich miłośnicy i wielbiciele, którzy przeceniają ich
wartości i zachwycając się ich walorami smakowymi, spożywają je w dużych
ilościach bez
Fot. Joanna Maria Kowalczyk
szkodliwych następstw. Jest rzeczą ogólnie wiadomą, iż pomimo, że
grzyby są znane i spożywane od tysięcy lat, są nadal przyczyną zatruć,
nawet tych śmiertelnych, spowodowanych obecnością w grzybach naturalnych
toksyn, takich jak np. fallotoksyn, nitrozoamin, gyromitryna czy innych
[1]. Ta szeroka rozbieżność poglądów wynika podejrzewam z faktu, że
spożywanie potraw grzybowych jest raczej okazjonalne, traktuje się je
jako przysmak i dodatek do dań, nie zaś jako potrawę główną, stąd też,
dogłębna znajomość grzybów oraz ich wartości odżywczych nie jest tutaj
specjalnie uzasadniona. Spotkanie z grzybami wywodzi się często z
tradycji kulinarnych rodziny lub własnych poszukiwań na tle różnych
obiegowych historii na ich temat.
Motywem poznania grzybów niech będzie fakt, że znajdują się one
obecnie w centrum zainteresowania wielu ośrodków badawczych na całym
świecie. Zainteresowanie to dotyczy przede wszystkim ich właściwości
zdrowotnych, pomimo, że obecnie w większości krajów spożywane są raczej
ze względu na ich wartości smakowe i zapachowe z pominięciem znajomości
ich składu.
Wykorzystanie grzybów przez ludzkość sięga czasów paleolitu (epoka
kamienia). Wiele osób – nawet wśród antropologów – może im przypisywać
duży wpływ na przebieg ewolucji człowieka. Grzyby odegrały ważną rolę w
starożytnej Grecji, Indiach i Mezoameryce. Prawdą jest, że przez ich
urzekającą naturę, grzyby zawsze wywoływały głębokie reakcje
emocjonalne: od uwielbienia przez tych, którzy je znają lub wręcz
rozumieją, kończąc na tych, którzy odczuwają przed nimi trwogę i lęk. Z
wielu historycznych wzmianek o grzybach wynika, że na przestrzeni wieków
wykorzystywano ich toksyczne właściwości w mniej chlubnych celach,
opisanych jako śmiertelne trucizny [2], pomijając ich aspekty kulinarne i
odżywcze. Istnieją jednak w kronikach i bardziej pozytywne informacje
mówiące o ich wzniosłej pozycji na liście kulinarnej, tak więc czytamy
między innymi, że “Grecy uznawali je za pokarm bogów, Egipcjanie
podawali je wyłącznie faraonom, gdyż twierdzili, że są zbyt cennym
produktem dla zwykłych śmiertelników. Po raz pierwszy właściwości
lecznicze grzybów opisał Hipokrates około 400 roku p.n.e. Trzeba jednak
zaznaczyć, że grzyby były już wcześniej używane w medycynie ludowej
Chin, Japonii, Malezji, natomiast na Zachodzie spożywano je przede
wszystkim z powodu wartości smakowych.
Fot. Joanna Maria Kowalczyk
W Polsce grzyby są bardzo popularne i chętnie zjadane, zarówno te
dziko rosnące w lasach i na łąkach jak i hodowlane. Z pośród około 2500
gatunków dzikich grzybów, zaledwie 22 gatunki udało się hodować w celach
komercyjnych. U około 700 gatunków grzybów stwierdzono właściwości
terapeutyczne dzięki zawartości w nich związków biologicznie aktywnych,
wykorzystywanych w przemyśle farmaceutycznym oraz w produkcji
kosmetyków. Od nie tak dawna, grzyby znalazły się w grupie określonej
jako żywność funkcjonalna, tzn. są one produktami, wykazującymi
korzystny wpływ na zdrowie, udokumentowany badaniami naukowymi, które
potwierdzają obecność ważnych składników oprócz tych tradycyjnie
uznanych za niezbędne (sole mineralne, białka, tłuszcze czy
węglowodany).
Grzyby dzięki zawartych w nich enzymach – przede wszystkim
oksydoreduktazom – mają bardzo duże zdolności do biodegradacji podłoża,
na którym rosną i przetwarzania go dla swoich potrzeb oraz gromadzenia
pobranych substancji w owocnikach (kapelusz). Wiele badań prowadzonych w
różnych częściach Europy wskazuje, że w dziko rosnących grzybach
pochodzących z miejsc zanieczyszczonych, wykryto związki metali
ciężkich, takich jak: kadm, rtęć, ołów lub promieniotwórczych (skażenie
po Czarnobylu) ponieważ mogą pobierać te pierwiastki z gleby, jeśli tam
występują w śladowych ilościach i magazynować je” [3,4,5]
Celem tej pracy nie jest przewartościowanie znaczenia grzybów lecz w
sposób zrozumiały i rzeczowy przedstawienie w zarysach ich składu
chemicznego. Elementem do analizy chemicznej i oceny wartości
odżywczych, który posłuży nam będzie ogólnie dostępna, komercyjnie
hodowana pieczarka (Agaricus bisporus) oraz inne zbierane gatunki.
Pamiętajmy tutaj, że dziko rosnący odpowiednik pieczarki, jak również
pozostałe dzikie gatunki grzybów mogą się różnić składem w bardzo
znaczny sposób.
Tak więc, znajomość składu chemicznego grzybów pomoże nam przybliżyć i
zdefiniować ich wartość odżywczą,… zatem co takiego jest w grzybach?
Minerały i pierwiastki śladowe
Na początek, spójrzmy na tabelę 1, która przedstawia w sposób bardzo
skrótowy ogólny skład chemiczny makroelementów w kilku wybranych i
powszechnie zbieranych grzybach, na tle innych konsumowanych produktów
spożywczych.
Tabela 1. Składniki pokarmowe w grzybach (przed obróbką), mięsie i marchwi (jako % w całości masy produktu) (5,6)
W porównaniu z warzywami, grzyby okazują się być dobrym źródłem wielu
składników mineralnych (tabela 2). Aczkolwiek, biodostępność tych
elementów z grzybów nie jest jednak do końca całkowicie ugruntowana. Z
analizy tabeli ewidentnie wynika, że wapń, potas, magnez i fosfor są
głównymi składnikami suchej masy grzybów. Generalnie, stwierdzenie to
koresponduje z wynikami studiów przedstawiających skład soli mineralnych
w większości prac naukowych, obejmujących różne gatunki świeżych, dziko
rosnących grzybów. Oprócz analizy składu pierwiastków grzyba, dla
uatrakcyjnienia studium, dodatkowo skonfrontujemy skład minerałów
świeżych pieczarek z tymi zakonserwowanymi w puszkach oraz ocenimy
zmianę wartości odżywczych tych powszechnie uprawianych i ogólnie
dostępnych grzybów.
Tabela
2. Skład minerałów podany w (ppm) suchej masy (sm), świeżych i
konserwowanych próbek Pieczarki dwu-zarodnikowej (Agaricus bisporus),
pochodzących z hodowli komercjalnej. (ppm- parts na milion, lub inaczej
(mg) elementów w (kg) masy). W nawiasie podano precyzję pomiaru. (7)
Analiza porównawcza składu i koncentracji składników mineralnych
przedstawia niektóre ważne i znaczące różnice. Poziom aluminium, wapnia,
żelaza, sodu oraz strontu w produkcie konserwowanym jest znacznie
wyższy w porównaniu ze świeżym grzybem. Największą różnicę obserwujemy w
ilości sodu. Naturalnie niski i korzystny poziom sodu w świeżych
grzybach (849-860 mg/kg) okazuje się być 20-30-krotne wyższy
(16000-24800 mg/kg) w grzybie konserwowanym. Bardzo wysokie stężenie
potasu jest jednym z pozytywnych elementów co do wartości odżywczych
grzyba -zasadniczo ilościowo zmniejsza się z 38000-39000 mg/kg sm do
1287 i 487 mg/kg. Odpowiednio jest go około 40-80-krotne mniej na
niekorzyść świeżej pieczarki. Fosfor oraz zawartość magnezu zmniejsza
się znacznie (P od 10430-11230 do 3789-4508 mg/kg i Mg od 1100 do
391-469 mg/kg). Tendencję spadkową można dostrzec także w koncentracji
boru (od 3.7-3.5 mg/kg do prawie zera). Koncentracja miedzi spada 3-4
krotne w porównaniu z poziomem zarejestrowanym w świeżym osobniku (od
57-64 mg/kg do 15 mg/kg).
Różnice w zawartości chromu i niklu są ważne, stężenie obu elementów
było około dwukrotnie wyższe w produkcie konserwowanym niż w świeżym
osobniku. Zawartość selenu (1.8-3.7 mg/kg) jedna z ważnych wartości
odżywczych grzybów, jest niestety niewykrywalna w konserwowanych
próbkach.
Stężenie rtęci w konserwowanych grzybach jest dużo wyższe niż w
świeżym produkcie. Te różnice są bardzo znaczne i uwidaczniają, że ilość
rtęci w świeżym grzybie (0.102 i 0.080 mg/kg) jest o połowę mniejsza w
porównaniu z konserwowanym produktem. Międzynarodowa Organizacja Zdrowia
(WHO-World Health Organization) rekomenduje jako bezpieczny poziom
rtęci w pokarmie na 0.0033 mg na każdy kilogram wagi ciała człowieka na
okres jednego tygodnia. [8]
Czy, zawartość składników mineralnych w grzybach jest wartością stałą?
Z pewnością: nie. W pierwszym rzędzie, pewne zmiany w składzie mogą
być spowodowane różnicami w odmianie grzyba czy tez stadium jego
rozwoju. Ponadto uprawa, podlewanie oraz warunki przechowywania wpływają
również na zawartość substancji pokarmowych. Używane podłoże pod uprawę
grzybów ma wpływ na skład chemiczny spożywanych pieczarek oraz na
zawartość w nich poszczególnych elementów mineralnych. Podłoże, jak się
okazuje, nie wpływa na zawartość magnezu. Natomiast zawartość suchej
masy, białka, błonnika, tłuszczy, sodu, fosforu, wapnia, manganu,
żelaza, miedzi i cynku jest zróżnicowana w zależności na jakim miejscu
rośnie grzyb. [9]
Fot. Getty/The Guardian
Ilość minerałów w grzybie jest zróżnicowana w zależności od formy
konserwacji, lokalizacji pobieranej próbki do analizy, formy chemicznej
czy też rozpuszczalności danego związku. Niekorzystna zmiana w ilości
minerałów, a szczególnie potasu, fosforu i magnezu wynika z faktu dużej
rozpuszczalności soli tych elementów w roztworze konserwującym. Utrata
zawartości innych związków chemicznych (głównie konserwowane grzyby w
plasterkach) jest postrzegana jako efekt zmniejszający znacznie walor
pokarmowy grzybów.
Próby suszenia grzybów mogą wykluczyć lub przynajmniej zmniejszyć te
straty. Metody konserwacji za pomocą konserw powodują wzrost
koncentracji chromu, niklu i rtęci a przede wszystkim sodu. Obecność i
stężenie niektórych trujących pierwiastków w tym przypadku (i w ogóle),
powinny być powodem do regularnej kontroli składu chemicznego
konserwowanego grzyba przez producenta. Nadmierna konsumpcja sodu w
produkcie w porównaniu z potasem może okazać się być bardzo niekorzystna
dla osób z problemami wysokiego ciśnienia krwi i/lub chorób układu
krążenia.
Aminokwasy
Skład aminokwasów jest niezwykle wiarygodnym wskaźnikiem wartości
odżywczej żywności, w tym i grzybów. Wiadomo też, że niektóre aminokwasy
mają wpływ na wyborny smak grzybów, co czyni je atrakcyjnymi do
konsumpcji. [10] W związku z ich zasadniczą rolą w budowie białka,
α-aminokwasy są również metabolitami energii i prekursorami wielu
biologicznie ważnych związków zawierających azot, takich jak grupy
prostetyczne, glutation, różne hormony, nukleotydy, koenzymy
nukleotydowe, fizjologicznie aktywne aminy (neurotransmetory) oraz
alkaloidy. Nadmiar aminokwasów w diecie sprawia, że organizm zamiast
wydalania ich, przechowuje je do wykorzystania w przyszłości. Związki te
są zamieniane na powszechne biochemiczne metaboliczne półprodukty (np.
acetylo-CoA, ketokwasy). W związku z tym, aminokwasy są prekursorami
glukozy, kwasów tłuszczowych i ciał ketonowych, dlatego możemy je nazwać
paliwami metabolicznymi. Niemożliwość syntezy aminokwasów lub ich brak w
pożywieniu a szczególnie tych określanych jako niezbędne lub krytyczne,
w sposób bezpośredni lub pośredni prowadzi do poważnych negatywnych
konsekwencji zdrowotnych (np. zakłócenia w biosyntezie
neurotransmetorów, reakcje alergiczne, zakłócenia niektórych funkcji
krwi, i innych). [11]
http://jon303.blogspot.ca/2012/09/wild-mushroom-picking-season.html
Wolne aminokwasy związane są z odbiorem wrażeń smakowych
(Strecker-reakcja) lub jako zasadnicze związki w smaku (receptor
smakowy-umami lub percepcji i satysfakcji) i odgrywają zatem ważną rolę w
ocenie smaku żywności. [12] Na przykład, alanina, seryna, glicyna, i
treonina dają słodki smak, natomiast leucyna, fenyloalanina, walina,
histydyna, arginina i tryptofan charakteryzują się gorzkim smakiem. Z
kolei, lizyna, cysteina, i tyrozyna są uważane za aminokwasy bez smaku.
[13] Smak produktu zatem zależy po części od zawartości i kombinacji
poszczególnych aminokwasów w produkcie. Aminokwasy są również związane z
biogenezą aromatów warzyw i owoców. W związku z tym zawartość wolnych
aminokwasów w żywności wyjaśnia w znaczny sposób różnicę w smaku wśród
produktów zwierzęcych jak i roślinnych. Tak więc, oznaczenie profilu
aminokwasów grzybów ma wielkie znaczenie dla ustalenia ich właściwości
organo-leptycznych i odżywczych.
Analiza porównawcza składu aminokwasów umieszczona w tabeli 3 ukazuje
sumę tylko 17-u związków, w tym przypadku dla świeżego boczniaka
(Pleurotus ostreatus), pieczarki (Agaricus bisporus) i sshii-take
(Lentinula edodes). Jak widać, profil tych amino-zwiazków jest bardzo
swoisty dla każdego gatunku. Niektóre gatunki posiadają cały zestaw
wszystkich 20-u aminokwasów, wśród jadalnych grzybów dla przykładu są to
gołąbki, gąski, maślaki i borowiki. [14]
Tabela
3. Zawartość aminokwasów w grzybach hodowlanych (mg/100 g świeżej masy)
(15) (AN)-Aminokwasy niezbędne, jest to grupa aminokwasów, które nie
mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim i muszą być dostarczane w
pożywieniu. Żywienie pokarmami ubogimi w aminokwasy niezbędne może
doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Do aminokwasów niezbędnych dla
człowieka zalicza się 8 aminokwasów egzogennych z dwoma dodatkowymi
(histydyna i arginina) u dzieci.
Całkowita zawartość aminokwasów w analizowanych grzybach waha się od
ok. 2081 do 2422 mg/100g. W tym przypadku, pieczarka i boczniak, okazały
się być gatunkami grzybów z najwyższą ilością aminokwasów, natomiast
sshii-take wykazały ich najmniej. Sugeruje to, bazując na przedstawionej
pracy, że zawartość aminokwasów jest znacznie zróżnicowana i zależy od
gatunku grzyba. Jeśli chodzi o aminokwasy niezbędne, ich zawartość w
badanych gatunkach wahała się od ok. 859 do 955 mg/100g. Świadczy to, że
spożycie około 100g pieczarek zaspokaja w zależności od aminokwasu
1-15% zalecanej przez FAO dziennej minimalnej dawki niezbędnych
aminokwasów w diecie. [16] Różnica w zawartości aminokwasów między
pieczarką odmiany białej i brązowej nie jest w istocie bardzo znaczna.
Borowik szlachetny (Boletus edulis) i gąska zielona (Tricholoma
equestre) są jednymi z najbardziej interesujących gatunków. Nie tylko
pod względem ilości aminokwasów lecz również samego składu. Wiadomo, że
niektóre aminokwasy charakteryzują się aktywnością w zapobieganiu
niepożądanym procesom utleniania jako antyoksydanty (antyutleniacze). W
odpowiednich warunkach, bardzo małe stężenie aminokwasu może mieć dość
silny efekt, zaliczamy do nich między innymi tryptofan, tyrozynę czy też
cysteine. [17,18] Wśród dziko rosnących grzybów jadalnych, jak się
okazuje borowiki i gąski, wykazują najwyższą zawartość tych związków.
Wywary wodne z tych gatunków posiadają najwyższe właściwości
antyutleniające. [19,20]
Wiadomo też, że niektóre aminokwasy (tryptofan, cysteina, alaniny i
glicyny) posiadają efekt synergiczny wraz z witaminą C na
antyoksydacyjne działanie witaminy E, a ich skuteczność jest częściowo
związana z ich rozpuszczalnością w tłuszczach. [21]
Może to oznaczać, że te gatunki grzybów mogą być istotnym źródłem
co-adiuwant (element wzmacniający/stymulujący) na antyoksydacyjne
działanie witaminy E. Opisując aktywność antyoksydantów można ją
określić jako zdolność absorpcji wolnych rodników tlenu oraz hamowanie
utleniania. Interesującym faktem będzie podanie pozycji grzybów w
zestawieniu z innymi warzywami od najwyższej do najniższej aktywności
antyoksydacyjnej. Tak więc: czosnek, szparagi, szpinak, buraki, papryka,
grzyby, brokuły, kapusta, kukurydza, cebula, fasola, marchew, kalafior,
słodkie ziemniaki, pomidory, ziemniaki, sałata, kabaczki, seler i
ogórki. [22]
Smardz (Morchella Dill. ex Pers.) http://fishnboygoeshuntin.blogspot.ca/2005/05/2005-turkey-season-is-bust.html#links
Ilościowe określenie aminokwasów wykazało, że alanina, kwas
asparaginowy i kwas glutaminowy są głównymi elementami w niemal
wszystkich analizowanych gatunkach grzybów (w borowikach i gąskach
stanowić mogą do 45% całości aminokwasów, Ribeiro B. 2008).
Alanina, wprawdzie syntetyzowana przez organizm, jest aminokwasem
niezbędnym w metabolizmie tryptofanu i pirydoksyny. Pomaga w
metabolizmie cukrów i kwasów organicznych, dostarczając energii dla
tkanki mięśniowej i mózgu. Alanina wytwarza energię poprzez stymulowanie
wydzielania glukagonu z trzustki i z wątroby. [23] Wpływa na metabolizm
insuliny. [24] W przypadku hipoglicemii (niski poziom cukru we krwi),
alanina jest wykorzystywana jako źródło do produkcji glukozy w celu
stabilizacji cukru we krwi. W rzeczywistości, badania pokazują, że przy
podaniu doustnym alaniny formy (L) przed snem, okazała się ona bardziej
skuteczna w przypadku chorych na cukrzycę i insulino-zależnych niż
zwykła przekąska. [25]
Alanina związana jest w procesie cytoprotekcji podczas beztlenowej
hipoksji. [26] Również wydaje się mieć wpływ na zmniejszenie poziomu
cholesterolu, w połączeniu z innymi aminokwasami endogennymi jak seryna i
kwas asparginowy. [27,28]
Kwas glutaminowy (lub glutamina) również wydaje się mieć wielkie
znaczenie (borowik posiada ok. 25-30% wśród wszystkich aminokwasów).
Glutamina jest aminokwasem, który jest syntetyzowany przez organizm,
zamienia się w kwas glutaminowy w mózgu, i jest niezbędna do funkcji
mózgowych, aktywności umysłowych i w syntezie GABA (inhibitor układu
nerwowego). [29,30,31] Dodatkowo, jest ona wykorzystywana przez mięśnie
do syntezy białek mięśniowych, stosowana jest w leczeniu mięśni po
wyniszczającej chorobie lub do opieki pooperacyjnej. [32] Jej obecność
okazuje się być również ważna przy syntezie DNA. [33]
Tabela
4. Porównanie zawartości niektórych aminokwasów (mg/100 g świeżej wagi)
w podstawowych warzywach oraz hodowlanych grzybach (Boczniak, Pieczarka
i Sshii-take) (#15 Mattila, P. (2002)
Mimo pewnego zróżnicowania w składzie aminokwasów, zestawienie i
porównanie jego profilu z najczęściej używanymi warzywami klimatu
zimno-umiarkowanego, takich jak ziemniaki, marchew lub kalafior, grzyby
okazują się być dobrym źródłem prawie wszystkich niezbędnych
aminokwasów. Szczególnie, ilość aminokwasów zawierających siarkę
(cystyna, metionina), treoniny, tyrozyny czy fenyloalaniny jest znacznie
wyższa w grzybach niż w niektórych wymienionych warzywach (tabela 4).
Kwasy tłuszczowe, witaminy i zwiazki fitochemiczne
Przegląd literatury na temat zawartości całkowitej tłuszczu we
wszelkiego rodzaju grzybach jadalnych wskazuje, że jest go od 0.6% do
7.6% w przeliczeniu na suchą masę. Generalnie, tłuszcze obojętne
stanowią największy odsetek wśród wszystkich tłuszczy i wahają się od
38.9 do 63.2 mg/g suchej masy. Badanie tych tłuszczy wykazało że
dominującą formą są trójglicerydy, diacyloglicerydy i wolne sterole.
Pozostałe to glycolipidy (1.8-12.3%) oraz tłuszcze polarne (ok. 40%).
Borowiki, mimo niskiej zawartości kalorii i tłuszczu całkowitego są
cenną i zdrową żywnością, ponieważ posiadają ciekawy zestaw kwasów
tłuszczowych a szczególnie tych określanych jako niezbędne.
Kwasy tłuszczowe nasycone (nie zawierające podwójnych wiązań w
cząsteczce, w warunkach normalnych są zwykle ciałami stałymi o białym
odcieniu) zawarte w borowikach wahają się od 12.0% do 23.1% całości
tłuszczy. Głównym kwasem nasyconym jest kwas palmitynowy (16:0).
Stwierdzono sześć mono-nienasyconych kwasów (zawierają tylko jedno
podwójne wiązanie w cząsteczce, w temperaturze pokojowej są cieczami,
schłodzone są ciałami stałymi) z czego większość z nich to kwas oleinowy
(18:1 n-9), który waha się od 15.21% do 42.61%. Kwas ten jest
najczęściej spotykanym kwasem tłuszczowym, również wśród spożywanych
olei roślinnych pochodzących z soi, oliwek, rzepaku i lnu. Występuje w
dużo mniejszych ilościach w tłuszczu zwierzęcym (smalec i łój). Kwas
oleinowy był głównym kwasem wśród wszystkich kwasów mono-nienasyconych w
grzybach należących do rodzaju borowików zebranych w prowincji Quebec
(Kanada). Był również głównym kwasem tłuszczowym (ok. 38%) borowika
studiowanego w Japonii. Kwas oleinowy jest związkiem bioaktywnym,
silnie hamującym aktywność telomerazy w ludzkich komórkach , oraz
jest skutecznym inhibitorem glucosyltransferasy. [38] Inne
mono-nienasycone kwasy takie jak (16:1 n-7), (17:1 n-9), 20:1 n-11) oraz
(24:1 n-15), także stwierdzono u niektórych gatunków borowików. Kwas
palmitoleinowy (16:2 n-2), kwas linolowy (18:2 n-2) i kwas α-linolenowy
(ALA) (18:3 n-3) zostały zidentyfikowane wśród kwasów nienasyconych
(zawierają podwójne wiązania w cząsteczce, w warunkach normalnych są
ciałami ciekłymi. Zawartość kwasu linolowego stanowi proporcjonalnie
najwyższy procent u większości badanych gatunków, dochodzący do ok. 58%.
Zawartość ALA waha się od 0.97% do 3%.
www.google.ca
Kwasy oleinowy i linolowy, zostały zgłoszone jako silne cyto-toksyny,
antagoniści wobec komórek rakowych HeLa. ALA wykazała działanie
toksyczne przeciw mikroskopijnym glonom oraz wykazuje istotne
właściwości antybakteryjne przeciwko Salmonelii, Gronkowcowi, Odmieńcowi
pospolitemu, Pałeczce zapalenia płuc, Wąglikowi oraz E. coli.
ALA wykazuje działanie przeciwzapalne. Cztero tygodniowa kuracja z
ALA wykazała kardio-ochronne skutki podobne do skutków oleju rybnego. Kwas tłuszczowy (9R, 10S, 12Z)
-9,10-dihydroksy-8-okso-12-oktadecenowy, wyizolowany z grzybów wykazał
umiarkowane cyto-toksyczne działanie wobec komórek HeLa. Inny kwas
(9Z, 11E, 13S)-13-hydroksy-9 ,11-octadecadienoic kwasu (znany również
jako [+]-coriolic kwas) wyizolowany z grzybów boczniaka i soplówki
wykazywały działanie toksyczne wobec saprofitycznych nicieni
(Caenorhabditis elegans)
Suchy ekstrakt z borowika wykazywał działanie przeciw-wrzodowe i
przeciw-nowotworowe z niską toksycznością dla pacjentów. Wyciąg z
metanolu z owocnika borowika szlachetnego wykazał działalność w
neutralizowaniu wolnych rodników oraz działał przeciw-bakteryjnie. Wysoka aktywność fibrynolityczna i niska działalność trombolityczna
została również zaobserwowana u borowika.
Badania wykazały, że pieczarka także zmniejsza zarówno proliferację
komórek guzów nowotworowych jak i masę nowotworu. Działanie
przeciwnowotworowe pokazano w doświadczeniach in vitro i in vivo za
pomocą ekstraktu z grzyba i jego zawartości w kwasy tłuszczowe.
Zestawienie porównawcze niektórych witamin analizowanych w
hodowlanych grzybach przedstawia tabela 5. Analizowane grzyby były
bogate w niacynę. Boczniak zawiera jej najwyższy poziom (5.2 mg/100g) w
porównaniu z innymi odmianami grzybów. Najniższy poziom znajduje się w
sshii-take (2.6 mg/100g).
Wszystkie grzyby zawierają umiarkowanie wysoką ilość foliantów co
mniej więcej odpowiada tej samej wielkości, jaka zwykle znajduje się w
warzywach. Ponadto, biodostępność grzybich foliantów wydaje się być
porównywalna do biodostępności kwasu foliowego. W przeciwieństwie do
niektórych warzyw takich jak groch i szpinak, gdzie biodostępność
foliantów jest znacznie mniejsza.
Zawartość foliantów była najwyższa w boczniaku (51μg/100g) i w
pieczarce odmiany brązowej (46μg/100g), natomiast najniższy poziom
stwierdzono w sshii-take (25μg/100g). Oprócz witaminy B2 (ryboflawina),
niacyny i foliantów, uprawiane grzyby zawierają niewielkie ilości
witamin C i B1 jak również śladowe ilości witaminy B12 i D2.
Tabela
5. Zawartość witamin w hodowlanych grzybach (w/100 g świeżej masy) (52)
Folianty- zawierają między innymi kwas foliowy inaczej zwany witamina
B9. Ustalono, że może istnieć w przyrodzie około 20 rodzajów kwasu
foliowego. Niacyna- znana jak witamina B3 lub związki kwasu
nikotynowego, nazywa się ją również witaminą PP. Może być ona, w
przeciwieństwie do innych witamin z grupy B, produkowana w organizmie z
podstawowego aminokwasu, tryptofanu.
Analiza porównawcza dziko rosnących grzybów pokazuje, że produkcja
niacyny w maślakach i koźlarzach sięga 36.14- 63.13% (suchej masy), a w
borowiku szlachetnym dochodzi do 75.44%, co stanowi w niektórych
przypadkach prawie dwukrotnie większy poziom w porównaniu z grzybami
hodowlanymi.
Zawartość witaminy C w analizowanych grzybach była podobna, wahała
się od 1.3 mg/100g w pieczarce odmiany białej oraz do 2.1 mg/100g w
sshii-take. Według publikowanych danych, zawartość witaminy C w grzybach
jest bardzo zróżnicowana, według niektórych prac, zawartość witaminy C
jest znikoma, a według innych jest dość znaczna, sięgająca 144mg/100g w
boczniaku i 60mg/100g w sshii-take. Zawartość witaminy B1 (tiaminy) nie
różni się znacznie (0.05-0.07 mg/100g) jest dość niska we wszystkich
analizowanych gatunkach. Poziom jej jest porównywalny z poziomem jaki
zwykle znajdujemy w warzywach. W badanych grzybach stwierdzono śladowe
ilości witaminy B12 (0.05-0.07 μg/100g). Odnotowane istnienie witaminy
B12, prawdopodobnie wywodzi się z mikroorganizmów kolonizujących
powierzchnie grzybów.
Oprócz witaminy B12, witamina D była również prawie nieobecna w
analizowanych gatunkach. Istotnym elementem uprawy jest brak
oświetlenia, które wpływa na małą zawartość witaminy D2, ponieważ
większość grzybów jest w stanie produkować ergosterol, prekursor
witaminy D2, ale do jego syntezy potrzebne jest słońce lub wpływ innego
źródła promieniowania UV. [53]
Według Mattila, [54] dziko rosnące grzyby, dla przykładu kurka,
mleczaki, gołąbki i borowiki, zawierają znacznie większe ilości witaminy
D2 (2.91-29.82 μg/100g) niż te ciemno uprawiane pieczarki (0.21
μg/100g). Ponadto, sshii-take kiedy uprawiane w naturalnych warunkach
klimatycznych zawierają znacznie wyższą ilość witaminy D2, rzędu od 22
do 110 μg/100g. Zawartość witaminy D2 i ergosterolu różni się znacznie
między poszczególnymi częściami i jest ich najmniej w trzonie grzyba.
Poszukiwanie nowych produktów naturalnych o właściwościach przeciw ulteniających jest bardzo aktywną dziedziną badań naukowych.
Dodatki pokarmowe lub naturalne produkty zawierające
przeciwutleniacze mogą być wykorzystane w celu zmniejszenia szkód
wywołanych przez wolne rodniki w ludzkim ciele. W sposób ogólny, wolne
rodniki są produkowane w procesie normalnego i/lub podczas
patologicznego metabolizmu komórek. W rzeczywistości, procesy utleniania
mają zasadnicze znaczenie dla wielu organizmów żywych do produkcji
energii w procesach biologicznych. Jednak niekontrolowana produkcja
tlenu pochodząca z wolnych rodników jest związana z występowaniem wielu
chorób, takich jak nowotwory, reumatoidalne zapalenie stawów, marskość
wątroby, miażdżyca jak również procesy degeneracyjne związane ze
starzeniem się.
http://www.dcnr.state.pa.us
Wśród związków fitochemicznych, związki fenolowe, kwasy organiczne,
polisacharydy i inne, mogą przyczynić się do ochrony przed różnymi
chorobami ze względu na ich potencjał przeciw ulteniający. Ponadto,
związki te są dobrze znane ze swojej decydującej roli w utrzymaniu
jakości owoców i warzyw oraz cech organoleptycznych, między innymi
dlatego są wykorzystane również w kontrolowaniu jakości. Dla przykładu,
jakościowy profil borowika szlachetnego skomponowany jest przez kwasy
organiczne takie jak szczawiowy, akonitowy, cytrynowy, jabłkowy,
maleinowy, chinowy i fumarowy. Suma wszystkich kwasów ilościowo, waha
się od ok. 48 do 58g/kg suchej masy. Tylko para kwasu maleinowego z
kwasem jabłkowym stanowiła największą ich część (ok. 71% kwasów
niearomatycznych) natomiast, kwas szczawiowy zaliczany jest do najmniej
licznych związków, stanowi ok. 3% wszystkich kwasów organicznych.
Ciekawostką jest odnotowanie i porównanie wyjątkowo nadmiernej i
szkodliwej ilości kwasu szczawiowego w niektórych produktach roślinnych i
grzybach. W szczawiu w przeliczeniu na suchą masę jest go ponad
100-razy więcej niż w borowiku, w szpinaku 40-razy, a w
czarnej porzeczce, pomidorze, kapuście, jabłku i sałacie odpowiada mniej
więcej tej samej ilości jaką odnotowano w grzybach.
Pomimo identyfikacji dużej liczby grzybów posiadających właściwości
lecznicze, tylko kilka zostało przestudiowanych szczegółowo i
wykorzystanych.
Do tej pory są to głównie gatunki pochodzenia azjatyckiego, między
innymi znane wszystkim sshii-take. Dubost w ramach swojej pracy
doktorskiej, mierzyła aktywność dwóch przeciwutleniaczy, polifenole i
ergothioneiny, generalnie spotykanych w grzybach. Stwierdziła, że grzyby
portobello miały wartość 9.7 w skali ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity) [62] jako zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych.
Pieczarka brązowa (Criminis) miała wartość ORAC- 9.5. Z danych
dostępnych z innych badań wynika, że marchew i zielony groszek mają
wartość ORAC- 5; papryka 10, i brokuły 12. Oznaczenie wartości ORAC w
najnowszych pracach wskazuje, że grzyby są źródłem silnych
antyutleniaczy. Badania wykazały, że spośród analizowanych do tej pory
grzybów, grzyby portobello i brązowe pieczarki mają najwyższe wartości
ORAC. Pieczarki brązowe, oprócz koloru, są podobne do popularnych
białych odmian, jednych z powszechnie używanych na świecie grzybów.
Biała odmiana ma wartość ORAC- 6.9, więcej niż pomidor, zielona papryka,
dynia, cukinia, marchew i fasola szparagowa.
Z pewnością przyszłe badania w celu oszacowania poziomów składników
aktywnych, innych niż przeciwutleniacze będą przydatne również w
klasyfikacji odmian grzybów na bioaktywność i wartość leczniczą.
Uwzględniając ilość gatunków oraz ich szeroką dystrybucję, możemy się
spodziewać dużej heterogeniczności czynnych składników odpowiedzialnych
za różne efekty terapeutyczne.
Analizowane grzyby zawierają bardzo użyteczne związki fitochemiczne
takie jak fenole, tokoferole, kwasy organiczne, karotenoidy, które
pokazują ciekawe właściwości przeciw utleniające i przeciwbakteryjne.
Połączenie tych związków bioaktywnych z bogatym składem odżywczym
(wysoka zawartość minerałów, białek i węglowodanów, niska zawartość
tłuszczu ale z jednoczesnym cennym wkładem nienasyconych kwasów
tłuszczowych i braku kwasów tłuszczowych trans) sprawia, że grzyby
oferują ciekawą alternatywę do uzupełnienia naszej diety.
Konsumpcja grzybów -potencjalne korzyści dla zdrowia
Właściwości anty-nowotworowe grzybów jadalnych.
W uzupełnieniu do ich wartości odżywczych, składniki zawarte w
grzybach posiadają też potencjalne korzyści dla optymalizacji zdrowia i
zmniejszenia ryzyka występowania chorób. Właściwości przeciwnowotworowe
(możliwość blokowania powstawania komórek rakowych ) grzybów po raz
pierwszy opisane zostały przez Lucas’a w roku 1957. Wykazał on, że
podawanie wyciągów z dzikiego borowika szlachetnego myszom chorym na
raka, spowodowało zwiększenie w znaczny sposób ich szans na przetrwanie.
Od tego czasu, badania potencjalnego działania antyrakowego grzybów
zostały rozpoczęte na dobre. Uważa się, że anty-nowotworowe właściwości
grzybów jadalnych związane są z obecnością specyficznych polisacharydów.
Wiele badań do tej pory koncentruje się na grupie polisacharydów
znanych jako ßglucan (również występujących w ziarnach i drożdżach).
Szczególnie ten o nazwie Lentinan. Wyizolowany z grzybów sshii-take,
wykazał, że ma bardzo silny anty-nowotworowy skutek swego działania.
ß-D-glukan jako taki nie jest toksyczny dla komórek nowotworowych, ale
hamuje ich rozwój poprzez stymulowanie układu odpornościowego organizmu.
Lentinan lokalnie stymuluje limfocyty T i B do podziału i różnicowania,
a także aktywuje inne komórki, między innymi makrofagi, granulocyty i
komórki tuczne.
http://boletales.com/genera/boletus/b-edulis/
Jednakże, ostatnie dane wskazują, że pieczarka również zawiera wysoki
poziom substancji o właściwościach anty-nowotworowych, takich jak
tyrozynaza, inhibitor aromatazy oraz inne anty-rakowe polisacharydy.
Ying wykazał, że ekstrakty z pieczarki otrzymane poprzez
traktowanie ich gorąca woda zawierały polisacharydy, które mogą hamować
proliferację komórek nowotworowych nawet o 100%. Kweon badając
wyciągi z 10 różnych grzybów, zauważył, że wyciąg z grzyba pieczarki
charakteryzował się najpotężniejszą aktywnością anty-rakową u myszy
zakażonych nowotworem. Inną grupą związków występujących w grzybach są
lektyny. Ich anty-nowotworowe właściwości opierają się na powodowaniu
apoptozy (programowana śmierć komórki) komórek nowotworowych, ale
mechanizm ich działania nie jest jeszcze w pełni zrozumiały.
Badania nad zastosowaniem wyciągów z białych pieczarek sugerują, że
mogą one być używane jako środki chemio-prewencyjne w przypadku raka
piersi. Okazało się, że zawierają substancję, która może hamować
biosyntezę aromatazy/estrogenów. Aromataza jest enzymem, który
przekształca androgeny w estrogeny. Zwiększona ekspresja/ilość aromatazy
w tkance jest uważana jako czynnik który zwiększa ryzyko raka piersi.
Chen wraz z współpracownikami stwierdził, że z pośród siedmiu
badanych ekstraktów roślinnych, ekstrakt z grzybów jest najbardziej
skuteczny w hamowaniu aktywności tego enzymu. W badaniach
przeprowadzonych na zwierzętach, również za pomocą wyciągu z grzybów,
wykazał on także efekt tłumiący rozwój komórek nowotworowych.
Szereg badań za pomocą eksperymentów in vitro i in vivo zostało
przeprowadzonych w celu zbadania skutków białych pieczarek w odniesieniu
do raka prostaty (gruczoł krokowy). Podobnie jak w przypadku raka
piersi, mogą one również odgrywać ważną rolę chemio-prewencyjną. Grzyby
pieczarki okazały się zawierać związki fitochemiczne hamujące aktywność
dwóch enzymów – steroid 5alpha-reduktazę i aromatazę. Steroid
5alpha-reductaze powoduje przemianę hormonu męskiego testosteronu do
formy aktywnej znanej jako 5-alpha-dihydrotestosteron (DHT). Ta aktywna
forma testosteronu okazuje się odgrywać ważną rolę w rozwoju raka
gruczołu krokowego. Zastosowanie inhibitora sterydu 5alpha-reduktazy
(substancji, która blokuje przemianę) pokazuje zmniejszenie się
częstotliwości występowania komórek rakowych. Podobnie jak wspomniana
wcześniej aromataza, enzym który przekształca androgeny do estrogenów,
także odgrywa istotną rolę w rozwoju raka prostaty. Eksperymenty z
udziałem komórek traktowanych ekstraktem z grzybów przez okres 10 dni
pokazały, że wyciąg z pieczarki miał zdolność do tłumienia wzrostu
hormonalnie odpornych komórek raka gruczołu krokowego. Eksperymenty na
myszach wykazały, że wyciągi z grzybów zmniejszały rozmiary nowotworu.
Podczas egzaminów patologicznych zaobserwowano znaczny wzrost apoptozy w
porównaniu do myszy (kontrola), które nie otrzymały ekstraktu grzybnego
lecz placebo, dodatkowo zauważono zmniejszenie proliferacji komórek.
Naukowcy stwierdzili zatem, że spożywanie ekstraktu z grzybów może
zmniejszać częstość występowania raka prostaty.
http://www.zastavki.com
Znaczenie w chorobach układu krążenia.
Grzyby mogą mieć wpływ na układ krążenia zmniejszając ryzyko chorób
poprzez ich zdolność do obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Wyniki
licznych badań wskazują, że grzyby są cennym źródłem lovastatin ,
który wpływa hamująco na działalność głównego enzymu syntezy
cholesterolu, zwanego hydroxymethylglutaryl CoA reduktaza (HMG-CoA
reduktaza), tak wiec ma efekt hypocholesterolemiczny. Badania
laboratoryjne wykazały również, że spożywanie grzybów ma potencjał w
oddziaływaniu na absorpcję cholesterolu z pokarmu. Efektem tego jest
spadek całkowitego stężenia cholesterolu we krwi wraz z frakcją małej
gęstości lipoprotein (LDL, ang. Low Density Lipoproteins), określanych
często jako „zły” cholesterol. Jednocześnie, nie stwierdzono żadnych
zmian w stężeniu frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL, ang. High
Density Lipoproteins), określanych jako „dobry” cholesterol. Badania
pokazują również, że ze względu na obecność stosunkowo dużej ilości
włókna w grzybach, a w szczególności glukany (powodują wzrost lepkości)
chityny i chitozany, istnieje zwiększone wydalanie kwasów żółciowych i
neutralnych sterydów. W środowisku kwaśnym żołądka, grupy aminowe
występujące w cząsteczkach chitozanów posiadają ładunek dodatni i wiążą
się z ujemnie naładowanymi resztkami kwasów żółciowych. Niskie pH
oznacza, że chitozany i kompleksy kwasów żółciowych sprawiają, że stają
się one nierozpuszczalne i nie szkodząc, wydalane są z systemu.
Wpływ na kontrolę masy ciała.
Badania nad grzybami oraz ich potencjalnym dietetycznym wpływem na
kontrolę masy ciała, mimo, że rozpoczęte nie tak dawno, to jednak
przynoszą ciekawe odkrycia. Z wyników badań wynika, że w porównaniu z
innymi dietami isocalorycznymi (o zbliżonej wartości kalorycznej), diety
oparte na grzybach powodują największą utratę tkanki tłuszczowej.
Grzyby mają niską wartość energetyczną i niską zawartość tłuszczu,
jedna porcja ok. 80g zapewnia jedynie 10 K.cal. i ok. 0.4g tłuszczu.
Ponadto, wysoka zawartość wody (ok. 90 procent) może przyczynić się do
powstania uczucia sytości, a niska koncentracja energii (kalorie) może
wspierać podtrzymywanie stałej wagi ciała.
Teoretyczna analiza danych z badań NHANES obejmująca obliczanie
strat energii i tłuszczu w przypadku jeśli mężczyzna zamieniłby spożycie
120g. porcji wołowego burgera z grilla dla 120g. opiekanych grzybów
portobello za każdym razem na okres jednego roku, to według obliczeń,
rocznie straci ok. 18400 K.cal. energii (lub potencjalną utratę masy
ciała, ok. 2.5kg) oraz roczne zmniejszenie ilości tłuszczu w wysokości
ok. 2.7kg. Zakładając oczywiście, że nie zrekompensuje strat poprzez
spożywanie innych pokarmów.
http://www.inra.fr
Chitozany są wykorzystywane w produktach odchudzających, ponieważ
obniżają absorpcję tłuszczy z żywności. Ich zdolność do redukcji masy
ciała wykazana została w badaniach przeprowadzonych na dwóch grupach
ochotników składających się z 100 osób każda, żywionych dietą
nisko-energetyczną. U pacjentów, którym podawano tabletki z chitozyną
przez cztery tygodnie, zaobserwowana strata masy ciała wynosiła ponad
7kg, podczas gdy w grupie kontrolnej, średnia strata masy ciała była ok.
3kg.
Podsumowując, wnioskujemy że, zjedzenie grzybów w ilości
odpowiadającej wielkości połowy kubka kuchennego, serwowanych w postaci
krojonej, gotowanych lub surowych, może zastąpić dzienną dawkę
zapotrzebowania na fosfor, potas, miedź, kwas pantotenowy jak również
selen oraz niektóre witaminy. Są również źródłem błonnika i innych
istotnych składników odżywczych, takich jak żelazo, wapń, kwas foliowy,
cynk, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, itd. Dodatkowo, ta nisko kaloryczna
porcja jest dobrodziejstwem, szczególnie dla tych, którzy kontrolują
swoją wagę ciała. Zatem, grzyb jest produktem spożywczym zawierającym
bardzo wiele wartościowych i potrzebnych do życia minerałów i związków,
nie zapominając o wyjątkowych zaletach smakowych. Polecamy aby ci co
mogą i chcą, korzystali w pełni z ich dobrodziejstwa.
Opracował: Sławomir Kowalczyk, Michał Sobiecki (marzec 2010)
